BOCADO DEL CESAR (dificultad alta)

Preparar 1 filete de anchoa CorpaChef sobre film plástico, aplanar ligeramente con el rodillo y reservar. Preparar unos cilindros de pan precocido, colocar en placas y hornear a 180ºC hasta dorar. Preparar una mayonesa con el aceite de girasol, aceite de oliva, yemas de huevo, los dos huevos, la mostaza de Dijon, el vinagre de Jeréz y la sal. Introducirla en un sifón para espumas y colocar la cápsula de N2O, agitar y mantener en cámara. Preparar también unas tejas de queso parmesano sobre silpat. Disponer una hoja de cogollo de Tudela sobre una cucharita de cóctel, aliñas con una vinagreta, rodear el cilindro de pan con una anchoa y acomodar sobre la hoja verde. Rellenar el cilindro con la espuma de mayonesa y terminar con la teja de queso y sal en escamas negras.